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近期，多個電商平臺的霜打菠菜、霜打白蘿卜、霜打大白菜等霜打菜銷量火爆，成為居民們的“心頭好”。

霜打菜為什么好吃？北京農學院生物與資源環(huán)境學院副院長梁瓊給記者講解了其中的緣由?！八虿耍撬Y在菜葉上，這導致蔬菜里的淀粉轉化為可溶性糖類，從而產生甜味?！?/p>

具體而言，霜降后，氣溫降低，蔬菜會將體內淀粉轉化為麥芽糖，進而再轉化為葡萄糖，這樣有助于降低冰點，抵御凍害。在霜凍天氣下，青菜因受凍造成細胞損傷，細胞內的糖、氨基酸等物質會外滲出來，從而形成甘甜、軟糯的口感。

除此之外，雖然霜打的青菜在味道上確實有所變化，但也并不完全是糖分增加導致的。以青菜為例，青菜中含有芥子油苷類物質，這類物質通常是有苦味的，但霜降后低溫天氣的到來，也會延緩青菜的芥子油苷類物質合成。

霜打菜帶有甜味，不禁有人會問：那些血糖較高人群或者糖尿病人也可以正常食用嗎？答案是可以的。由于霜打菜中淀粉類物質總量基本不會增加，所以不用擔心。

對于這樣一份限定美食，它形成需要哪些條件？梁瓊介紹，霜打菜與普通蔬菜在前期種植管理上基本相同。只是在上市前，霜打菜要經歷霜降后的低溫環(huán)境。由于蔬菜分為抗寒和喜溫兩種，抗寒蔬菜可以被霜打，比如白菜、菠菜、芥菜、白蘿卜等。這也是市場上霜打菜多是它們的原因。而喜溫蔬菜則不適宜，比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黃瓜等。

當然，霜打菜的抗寒能力也是有限度的。梁瓊提醒，在氣溫降至蔬菜能夠承受的溫度前，霜打菜要及時采收，避免發(fā)生凍害。