AI制圖
近期,多個電商平臺的霜打菠菜、霜打白蘿卜、霜打大白菜等霜打菜銷量火爆,成為居民們的“心頭好”。
霜打菜為什么好吃?北京農學院生物與資源環(huán)境學院副院長梁瓊給記者講解了其中的緣由?!八虿耍撬Y在菜葉上,這導致蔬菜里的淀粉轉化為可溶性糖類,從而產生甜味?!?/p>
具體而言,霜降后,氣溫降低,蔬菜會將體內淀粉轉化為麥芽糖,進而再轉化為葡萄糖,這樣有助于降低冰點,抵御凍害。在霜凍天氣下,青菜因受凍造成細胞損傷,細胞內的糖、氨基酸等物質會外滲出來,從而形成甘甜、軟糯的口感。
除此之外,雖然霜打的青菜在味道上確實有所變化,但也并不完全是糖分增加導致的。以青菜為例,青菜中含有芥子油苷類物質,這類物質通常是有苦味的,但霜降后低溫天氣的到來,也會延緩青菜的芥子油苷類物質合成。
霜打菜帶有甜味,不禁有人會問:那些血糖較高人群或者糖尿病人也可以正常食用嗎?答案是可以的。由于霜打菜中淀粉類物質總量基本不會增加,所以不用擔心。
對于這樣一份限定美食,它形成需要哪些條件?梁瓊介紹,霜打菜與普通蔬菜在前期種植管理上基本相同。只是在上市前,霜打菜要經歷霜降后的低溫環(huán)境。由于蔬菜分為抗寒和喜溫兩種,抗寒蔬菜可以被霜打,比如白菜、菠菜、芥菜、白蘿卜等。這也是市場上霜打菜多是它們的原因。而喜溫蔬菜則不適宜,比如番茄、茄子、豆角、辣椒、黃瓜等。
當然,霜打菜的抗寒能力也是有限度的。梁瓊提醒,在氣溫降至蔬菜能夠承受的溫度前,霜打菜要及時采收,避免發(fā)生凍害。